Mälzungsprozess


Quelle: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Weichen

Der erste Schritt des Mälzungsprozesses ist das Weichen. Ziel hierbei ist es, die Keimung der Gerste oder des Weizens einzuleiten. Durch das Einweichen des Getreides in Wasser und indem man die Körner anschließend der Luft in speziellen Weichbehältern aussetzt, wird der Feuchtigkeitsgehalt des Getreides auf circa 39% – 42% erhöht. Während dieses Vorgangs beginnt das Getreide zu keimen. Dabei werden Wärme und Kohlendioxid freigesetzt. Das Einweichen wird sorgfältig kontrolliert und überwacht, um den von Getreideart und Kundenanforderungen abhängigen korrekten Grad der Keimung sicherzustellen. Das Einweichen ist der wichtigste Schritt im Mälzungsprozess und wird ununterbrochen streng überwachtund kontrolliert. Nach Abschluss des Einweichprozesses ist das Getreide gleichmäßig befeuchtet und weist erste Anzeichen von Keimung auf.

Keimung

Bei der Keimung kann das geweichte Getreide bei kontrollierter Temperatur, Luftzirkulation und Feuchtigkeit wachsen. Die innere physische und biochemische Struktur des Getreides wird während dieses Vorgangs verändert. Das Getreidekorn wächst sichtbar, wodurch die stärkehaltigen Zellwände aufgebrochen werden. Die natürlichen Enzyme, die sich im Getreidekorn entwickelt haben und Teil des Eiweißes sind, werden in Eiweißverbindungen mit niedrigerem Molekulargewicht umgewandelt.

Das befeuchtete Getreide wird in ein Keimgefäß mit Lochboden überführt, damit die Luft zirkulieren und dem abkühlenden Getreide Sauerstoff zugeführt werden kann. Das Getreide kann dann drei bis vier Tage lang unter kontrollierten Bedingungen wachsen. Das keimende Getreide wird dabei regelmäßig gewendet, damit die Keime nicht verklumpen und das Getreide insgesamt locker bleibt, damit die Luft weiterhin ausreichend und gleichmäßig zirkulieren kann. Dem keimenden Getreide kann, wenn nötig, auch zusätzlich Wasser zugegeben werden, um den Keimungsprozess zu steuern und die zur Produktion des gewünschten Malztyps nötigen Veränderungen zu erreichen.

Darren

Darren ist der dritte und letzte Schritt im Mälzungsprozess, bei dem die Keimung gestoppt wird und der endgültige Geschmack sowie die endgültige Farbe festgelegt werden. Das gekeimte Getreide wird in eine Darre überführt, in der warme, trockene Luft durch das sogenannte Grünmalz geführt wird, um seinen Feuchtigkeitsgehalt von circa 45% auf unter 5% zu senken. Durch die Endfeuchtigkeit von weniger als 5% wird sichergestellt, dass das Malz mikrobiologisch stabil ist und es seine während des Mälzungsprozesses erworbenen Eigenschaften behält. Durch Veränderungen in Temperatur und Stärke der verwendeten Luftzirkulation kann der Mälzer für den zur Endnutzung des Malzes gewünschten Geschmack und das gewünschte Farbprofil sorgen.

Der Mälzungsprozess dauert normalerweise etwa sieben bis neun Tage. Obwohl der Prozess vollautomatisch abläuft, um sicherzustellen, dass das fertige Malz stets von gleichbleibender Qualität ist, spielen die Kunstfertigkeit und die Erfahrung des Mälzers dennoch immer noch eine entscheidende Rolle bei diesem Vorgang. Kunst und Technologie verbinden sich harmonisch miteinander, um die Produktion des bestmöglichen Malzes für jeden unserer Kunden sicherzustellen.

Schill Malz Grain